agosto 17, 2023
Agrocosco
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Barbacoa

Ingredientes:
Marinado
  • 85gr de chiles anchos secos, sin semillas (alrededor de 8 chiles)
  • 14 gr de chiles pasilla secos, sin semillas (alrededor de 2 chiles)
  • 18 gr de chiles guajillos secos, sin semillas (alrededor de 4 chiles)
  • 2 tazas de caldo de res sin sal
  • 14 dientes de ajo sin pelar
  • 2 tomates ciruela medianos
  • 1 cebolla blanca pequeña, en cuartos
  • 12 bayas de pimienta de Jamaica enteras
  • 1 rama de canela de (5 cm)
  • 2 cucharaditas de granos de pimienta negra
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino
  • 1/2 cucharadita de semillas de anís
  • 1/4 taza de vinagre de sidra de manzana
  • 1/4 taza de vinagre blanco
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 2 cucharadas de sal kosher
Barbacoa
  • 1.3 kg de mejillas de res, cortadas en trozos de 6 a 7 cm
  • 1 kg de carne asada sin hueso, recortada y cortada en trozos de 6 a 7 cm
  • 1/4 taza de aceite de canola
  • 6 tazas de caldo de res sin sal
  • 1 cebolla blanca pequeña, picada (alrededor de 1 1/2 tazas), y más, cortada en cubitos, para servir
  • 1 zanahoria grande, pelada y picada
  • 5 dientes de ajo medianos, pelados y machacados
  • 7 ramitas de tomillo fresco (7.5 cm)
  • 5 ramitas de mejorana fresca (7.5 cm) o ramitas de orégano
  • 3 hojas de laurel frescas o secas
  • 10 hojas de plátano (30 x 35 cm)
  • 3/4 cucharadita de sal
  • Salsa Roja Taquera, tortillas de maíz carbonizadas, hojas frescas de cilantro y rodajas de lima, para servir.

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Procedimiento:
Marinado
  1. Caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Agrega los chiles; cocine, volteando con frecuencia, hasta que se dore y se ablande un poco, aproximadamente 4 minutos. Transfiera los chiles a una cacerola grande y ancha. Retire la sartén del fuego. Agrega el caldo de res a la cacerola con los chiles; llevar a ebullición a fuego alto. Reduce el fuego a medio; cubra y cocine, sin tocar, hasta que los chiles se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego y deje reposar, tapado, 10 minutos.

 

  1. Caliente la sartén a fuego medio-alto. Agregue el ajo sin pelar, los tomates y la cebolla en cuartos, y cocine, volteando ocasionalmente, hasta que estén tiernos y carbonizados en algunos lugares, de 10 a 12 minutos. Transfiera los tomates y la cebolla a una licuadora. Transfiera los dientes de ajo a un tazón pequeño; dejar enfriar un poco, unos 10 minutos. Mientras tanto, agregue la pimienta de Jamaica, el clavo, la rama de canela, los granos de pimienta, el orégano, el comino y el anís a la sartén; cocina a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que esté tostado y fragante, de 2 a 3 minutos.

 

  1. Transfiera los chiles, el líquido de maceración, las especias tostadas, el vinagre de sidra de manzana y el vinagre blanco a la licuadora con los tomates y la cebolla. Exprima los dientes de ajo de sus pieles en la licuadora; desechar las pieles. Procese hasta que quede suave, de 1 a 2 minutos, deteniéndose para raspar los lados según sea necesario. Vierta la mezcla a través de un colador de malla de alambre fino en un tazón grande; use una espátula para presionar sobre los sólidos y pasar la mayor cantidad de mezcla posible. Deseche los sólidos.

 

  1. Caliente la manteca en una cacerola mediana a fuego medio hasta que se derrita. Vierta lentamente la mezcla de chile en la cacerola. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante, burbujeante y ligeramente espesado, aproximadamente 5 minutos. Agrega la sal. Transfiera la marinada de adobo a un tazón; deje enfriar por completo, de 1 hora a 1 hora y 30 minutos.
Barbacoa
  1. Combine las mejillas de res, el asado y el adobo en un tazón grande; revuelva para cubrir. Deje marinar, tapado, en el refrigerador de 8 a 12 horas.

 

  1. Retire la carne del tazón, raspando el exceso de adobo de vuelta al tazón; reserva el exceso de adobo (1 a 1 1/3 tazas). Seque la carne con toallas de papel. Transfiera a bandejas para hornear forradas con toallas de papel; dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora.

 

  1. Precaliente el horno a 350 °F con la parrilla en la tercera posición inferior. Agregue aceite a una asadera grande colocada sobre 2 quemadores en la estufa; calienta a fuego medio hasta que brille y comience a humear. Trabajando en lotes para evitar el hacinamiento, dore la carne hasta que se dore por 2 lados, de 5 a 8 minutos por lote. Retire la carne y reserve. Agregue el caldo a la sartén y desglase usando una cuchara de madera para raspar los pedacitos dorados del fondo de la sartén. Agregue la cebolla, la zanahoria, el ajo, el tomillo, la mejorana y las hojas de laurel. Retire la sartén del fuego. Coloca una rejilla para asar en la fuente; dejar de lado.

 

  1. Tueste los trozos de hoja de plátano a fuego medio-bajo (o a fuego lento en una estufa eléctrica) hasta que estén fragantes y flexibles, de 30 segundos a 1 minuto por pieza. Cubra la rejilla para asar con 4 o 5 piezas de hojas de plátano, superponiendo las hojas y permitiendo que los extremos cuelguen sobre los lados de la rejilla para asar. Transfiera la carne a la parrilla y úntela con el adobo reservado. Dobla las hojas de plátano que sobresalen sobre la carne y cubre con las 4 o 5 hojas de plátano restantes, superponiéndolas y metiéndolas para envolver bien la carne. Cubra la sartén herméticamente con papel de aluminio. Cocine en horno precalentado hasta que la carne esté muy tierna, 4 horas y 30 minutos a 5 horas.

 

  1. Retire la fuente del horno; dejar reposar 30 minutos. Desenvuelva las hojas de plátano superiores y transfiera la carne a un plato grande. Triture la carne con 2 tenedores. Vierta la marinada acumulada y los jugos de res de la capa inferior de hojas de plátano sobre la carne; desechar las hojas de plátano. Vierta los jugos de la carne en una asadera a través de un colador de malla de alambre fino en un tazón grande; desechar los sólidos. Espolvorea los jugos de la carne con sal y sirve junto con la carne con Salsa Roja Taquera, tortillas de maíz, cebolla picada, cilantro y rodajas de lima.

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